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Son un conjunto de procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Aplicandose antes, durante y después de las operaciones de elaboración garantizando la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos.

La Resolución N° 233/98 de SENASA establece lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)"

El sistema POES se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí:

LA LIMPIEZA, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos).

LA DESINFECCION, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo.

Asi mismo, las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad de dichos procesos, para lo cual se siguen los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración.

Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.

Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección.

Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.

Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.